MagazineNatura
Natura
Il tesoro sotto terra
Perché il tartufo costa così tanto, come fanno i cani a trovarlo e le altre domande che prima o poi ci siamo fatti tutti
Profuma di bosco, cresce nascosto nel terreno e per trovarlo serve spesso il fiuto di un cane. Il tartufo è uno degli ingredienti più affascinanti della cucina italiana: raro, costoso, circondato da tradizioni, leggende e parecchi luoghi comuni. Alcuni esemplari costano poche decine di euro, altri possono raggiungere cifre sorprendenti. Ma che cos’è davvero? Perché può valere tanto? Come fanno i cani a individuarlo? Si può coltivare? E perché quello fresco può avere un profumo molto diverso da oli, creme e prodotti aromatizzati?
Un fungo raro, un cane che lo cerca e un profumo inconfondibile: viaggio nel mondo del tartufo
Perché costa tanto, come si trova e cosa lo rende così speciale
Partiamo dalla base: è un fungo ipogeo, cioè sviluppa il proprio corpo fruttifero nel terreno. Vive in stretta relazione con le radici di alcune piante, tra cui querce, noccioli, carpini, tigli e pioppi. Questa relazione prende il nome di micorriza: il fungo aiuta la pianta ad assorbire acqua e sostanze minerali, mentre riceve in cambio sostanze nutritive. Tutto dipende da un equilibrio delicato tra terreno, clima, umidità e vegetazione.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto (1825)“Il tartufo è il diamante della cucina.”
Come fa un cane a trovarlo?
Per noi un bosco è fatto di alberi, terra e foglie. Per il naso di un cane è una mappa di migliaia di tracce odorose. L’animale viene educato a riconoscere l’odore del tartufo maturo e ad associarlo a una ricompensa. Quando individua il punto giusto, lo segnala al conduttore, che interviene per scavare.
Perché alcuni cani sono più adatti di altri?
Non basta avere un buon olfatto: serve anche il carattere giusto. Un cane da tartufo deve essere curioso, concentrato, collaborativo e capace di lavorare a lungo senza distrarsi.
Conta molto anche il rapporto con il conduttore. La cerca è infatti un lavoro di squadra: il cane deve imparare a seguire le indicazioni, mantenere l’attenzione e segnalare il punto senza rovinare il terreno.
Alcune razze hanno caratteristiche che facilitano questo lavoro, ma non esiste una sola razza “da tartufo”. Anche molti meticci possono diventare ottimi cercatori se hanno un buon naso, motivazione e un addestramento corretto.
Il Lagotto Romagnolo è il cane più famoso in questo ambito perché è stato selezionato proprio per la ricerca del tartufo, ma vengono utilizzate anche altre razze e incroci.
In pratica, il cane migliore non è sempre quello con il naso più potente: è quello che sa usare bene il naso insieme al suo conduttore.
Perché costa così tanto?
Dire soltanto “perché è raro” è riduttivo. Prima di tutto, il tartufo non cresce ovunque: ha bisogno di terreni adatti, piante simbionti e condizioni climatiche favorevoli. Un’annata troppo secca, troppo calda o con piogge irregolari può ridurne molto la disponibilità.
Poi c’è la raccolta. Il tartufo cresce sottoterra, quindi va individuato con l’aiuto di un cane addestrato e recuperato con attenzione, uno per uno. Non esiste una raccolta rapida o automatizzata: servono tempo, esperienza e conoscenza del territorio.
Il prezzo cambia anche in base alla specie, alla stagione, alla pezzatura, alla maturazione, all’integrità dell’esemplare e alla quantità disponibile in quel momento.
C’è infine un altro elemento decisivo: la freschezza. L’aroma diminuisce con il passare dei giorni, quindi conservazione, trasporto e rapidità con cui il prodotto arriva dal bosco alla tavola incidono direttamente sul valore finale.
Bianco, nero e scorzone: che differenza c’è?
Non esiste semplicemente “il tartufo”. Sotto lo stesso nome convivono specie molto diverse per profumo, sapore, stagione e prezzo.
Il tartufo bianco pregiato è il più celebre e generalmente il più costoso. Ha un profumo molto intenso e complesso e viene quasi sempre utilizzato a crudo, affettato in sottilissime lamelle su piatti semplici che ne lasciano emergere l’aroma.
Il tartufo nero pregiato ha un carattere diverso: il profumo è meno esplosivo rispetto al bianco, ma più caldo e persistente. Si presta bene anche a preparazioni in cucina e sopporta meglio un leggero riscaldamento.
Lo scorzone, o tartufo nero estivo, è più comune e generalmente più accessibile. Ha un aroma più delicato e viene raccolto soprattutto nei mesi caldi. Proprio per il suo prezzo più contenuto è spesso quello che si incontra più facilmente nei ristoranti e nei prodotti gastronomici.
Come riconoscere un buon tartufo?
L’aspetto conta, ma il primo vero indizio è il profumo. Un buon tartufo deve avere un aroma netto, riconoscibile e piacevole. Se l’odore è troppo debole, alterato o ricorda l’ammoniaca, qualcosa non va.
Anche la consistenza è importante. Il tartufo deve risultare sodo al tatto, non molle né eccessivamente secco. La superficie può essere irregolare, naturalmente, ma dovrebbe essere integra e priva di zone deteriorate.
Un altro elemento utile è il peso. A parità di dimensioni, un tartufo fresco tende a sembrare più compatto e “pieno” rispetto a uno che ha perso molta acqua.
La forma, invece, incide soprattutto sul valore commerciale: gli esemplari regolari e ben sviluppati sono spesso più apprezzati, ma un tartufo meno perfetto esteticamente può avere comunque un profumo eccellente.
Quanto dura?
Il tartufo è un prodotto fresco e delicato. Con il passare dei giorni perde progressivamente acqua, consistenza e soprattutto aroma.
Per questo motivo va consumato il prima possibile. La durata varia in base alla specie e allo stato di maturazione, ma in generale non è un prodotto da dimenticare in frigorifero per settimane.
Il tartufo bianco pregiato è particolarmente delicato e tende a perdere più rapidamente le sue caratteristiche aromatiche. Alcuni tartufi neri resistono meglio, ma anche in questo caso la freschezza fa una grande differenza.
Come si conserva?
Il metodo più semplice è conservarlo in frigorifero, all’interno di un contenitore chiuso, avvolto in carta assorbente da sostituire regolarmente quando diventa umida.
L’obiettivo è evitare sia l’eccesso di umidità sia la disidratazione.
Meglio inoltre tenerlo lontano da alimenti con odori molto forti.
Un consiglio importante: il tartufo va pulito solo poco prima dell’utilizzo. Lavarlo in anticipo può favorire il deterioramento.
Perché si trova sempre più spesso nei prodotti confezionati?
Negli ultimi anni la parola “tartufo” è comparsa ovunque: salse, formaggi, salumi, patatine, oli, creme e condimenti.
Ma leggere “al tartufo” sulla confezione non significa necessariamente che il prodotto contenga grandi quantità di tartufo vero.
In alcuni casi il tartufo è presente in percentuali molto basse; in altri il profumo caratteristico deriva soprattutto da aromi aggiunti.
Per capire cosa stiamo comprando bisogna quindi leggere con attenzione la lista degli ingredienti e la percentuale di tartufo effettivamente presente.
Tip Kraboo: quando acquisti un prodotto al tartufo, non fermarti alla foto sulla confezione. Cerca il nome della specie e la percentuale utilizzata: due prodotti che sembrano simili possono avere una composizione molto diversa.
Un mondo molto più grande di quanto sembri
Il tartufo è uno di quegli alimenti che conosciamo tutti di nome, ma molto meno nella sostanza.
Dietro una semplice lamella ci sono un organismo che vive sottoterra, un rapporto invisibile con gli alberi, condizioni ambientali precise, cani addestrati, cercatori esperti e una filiera in cui pochi giorni possono cambiare completamente qualità e valore.
Forse è proprio questo il motivo per cui continua ad affascinare: non è soltanto qualcosa da mangiare, ma qualcosa da cercare, aspettare e scoprire.
