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3 ricette con il tartufo
Tre piatti semplici dove il tartufo resta davvero protagonista.
Ci sono ingredienti che chiedono tecnica, lunghe cotture e preparazioni elaborate. Il tartufo, quasi sempre, chiede il contrario.
Il suo profumo è già così intenso e riconoscibile che la cucina migliore è spesso quella che sa fare un passo indietro: pochi ingredienti, sapori puliti e niente che provi a rubargli la scena.
Uova, burro, pasta, riso e formaggi delicati funzionano proprio per questo. Creano una base semplice sulla quale il tartufo può diventare davvero protagonista.
Ecco tre ricette molto diverse tra loro, ma costruite sulla stessa regola: quando il tartufo è buono, non serve complicargli la vita.
Tagliolini al burro e tartufo
Probabilmente è il piatto che più di ogni altro racconta il tartufo nella sua forma più semplice.
Pasta all’uovo, burro e poco altro. Il resto lo fa il profumo.
Come prepararli
Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere i tagliolini lasciandoli leggermente al dente.
Nel frattempo sciogliere il burro molto dolcemente in una padella ampia. Non deve friggere né prendere colore.
Trasferire la pasta nella padella con un piccolo mestolo della sua acqua di cottura e mantecare per pochi istanti, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Spegnere il fuoco e sistemare i tagliolini nei piatti.
Affettare il tartufo direttamente sulla pasta immediatamente prima di servire.
Se si utilizza Parmigiano, meglio aggiungerne pochissimo: deve arrotondare il piatto, non coprire l’aroma del tartufo.
Uovo al tegamino con tartufo
Una delle combinazioni più semplici è anche una delle più riuscite.
L’uovo ha un sapore delicato, una parte grassa importante e soprattutto un tuorlo cremoso che diventa quasi una salsa naturale per il tartufo.
Come prepararlo
Sciogliere una piccola quantità di burro in una padella antiaderente a fuoco dolce.
Rompere delicatamente le uova e cuocerle facendo rapprendere completamente l’albume ma lasciando il tuorlo morbido e cremoso.
Salare leggermente.
Trasferire ogni uovo nel piatto e affettare sopra il tartufo appena prima di servire.
Se piace, accompagnare con una fetta di pane rustico leggermente tostato: servirà soprattutto per raccogliere il tuorlo.
Il dettaglio che cambia tutto
Non cuocere troppo l’uovo.
Quando il tuorlo rimane morbido, aprendolo si mescola al tartufo e crea una crema naturale senza bisogno di aggiungere salse o altri ingredienti.
È una preparazione che dimostra perfettamente quanto il tartufo funzioni bene con ingredienti semplici: uovo, burro e tartufo sono già un piatto completo.
Tip Kraboo: se avete il tartufo fresco in frigorifero, potete conservarlo nello stesso contenitore delle uova ben protetto e senza contatto diretto. Il suo aroma può profumare leggermente anche l’interno dell’uovo attraverso il guscio poroso.
Risotto al Parmigiano e tartufo
Più elegante, ma ancora molto semplice.
In questo caso il tartufo arriva alla fine, sopra un risotto volutamente essenziale, cremoso e delicato.
Come prepararlo
Preparare un brodo vegetale molto leggero e mantenerlo caldo.
In una casseruola far appassire lentamente lo scalogno con una piccola noce di burro senza farlo colorire.
Aggiungere il riso e tostarlo per circa due minuti.
Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Proseguire la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta.
Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco e mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano.
Lasciare riposare per circa un minuto.
Distribuire il risotto nei piatti e completare con il tartufo fresco affettato al momento.
Bianco o nero: cambia anche il modo di cucinarlo
Non tutti i tartufi reagiscono allo stesso modo al calore.
Il tartufo bianco pregiato esprime il meglio del suo profumo quando viene utilizzato a crudo. Per questo viene generalmente affettato direttamente sul piatto poco prima di servirlo.
Il tartufo nero pregiato, invece, sopporta meglio un leggero riscaldamento e può essere utilizzato anche durante alcune fasi della preparazione.
Lo scorzone ha un aroma più delicato e può richiedere quantità maggiori o preparazioni capaci di valorizzarne maggiormente il profumo.
Quindi la domanda non dovrebbe essere soltanto “quanto tartufo metto?”, ma prima di tutto: quale tartufo sto usando?
Quanto tartufo serve?
Non esiste una quantità identica per tutte le ricette.
Dipende dalla specie, dalla maturazione, dall’intensità aromatica e naturalmente dal gusto personale.
Con un tartufo particolarmente profumato può bastarne una quantità relativamente piccola per caratterizzare tutto il piatto. Con specie più delicate, invece, può essere necessario utilizzarne di più.
Meglio quindi non ragionare soltanto in grammi: annusare e assaggiare resta il sistema più semplice per capire quando fermarsi.
Prima di usarlo: come pulire il tartufo
Il tartufo cresce sottoterra e può conservare residui di terra nelle irregolarità della superficie.
Va pulito poco prima dell’utilizzo, evitando di lasciarlo immerso nell’acqua.
Una piccola spazzola morbida permette di rimuovere gran parte della terra. Quando necessario si può utilizzare un filo d’acqua, asciugando immediatamente e con molta cura.
È meglio evitare di lavarlo con largo anticipo: l’umidità accelera il deterioramento.
Il vero ingrediente è la semplicità
Con il tartufo viene spontaneo pensare a ristoranti importanti, piatti elaborati e occasioni speciali.
Ma alcune delle combinazioni migliori sono anche le più elementari.
Una pasta al burro. Un uovo. Un risotto.
Tre piatti che normalmente appartengono alla cucina di tutti i giorni e che cambiano completamente quando sopra arriva qualche lamella di tartufo.
Forse è proprio questo il suo fascino: non ha bisogno di trasformare il piatto. Gli basta profumarlo.
