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Tre Ricette con i Funghi Porcini
Settembre, prime piogge e boschi che profumano d’autunno: viaggio nei territori del Lazio dove il porcino è ancora un piccolo rito da cercatori.
Ci sono ingredienti che sembrano appartenere a una stagione più di altri. I funghi sono uno di questi.
Arrivano quando l’aria si fa più fresca, i boschi cambiano colore e torna la voglia di piatti più avvolgenti. Porcini, finferli, champignon e chiodini hanno caratteristiche molto diverse, ma condividono una qualità particolare: riescono a trasformare anche una ricetta semplice in qualcosa che sa immediatamente d’autunno.
Non servono preparazioni complicate. Spesso, anzi, con i funghi vale la regola opposta: meno ingredienti ci sono, più è importante trattarli bene.
Ecco tre ricette molto diverse tra loro.
Tagliatelle ai porcini
È probabilmente il piatto che più di ogni altro associamo ai porcini.
Il segreto, però, è non coprirli.
Come prepararle
Pulire delicatamente i porcini eliminando la terra con un coltellino e un panno leggermente umido.
Tagliare i funghi a fette non troppo sottili.
In una padella ampia scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungere i porcini e cuocerli a fuoco abbastanza vivace per pochi minuti.
I funghi devono rosolare, non bollire nella propria acqua.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e trasferirle nella padella poco prima della fine della cottura.
Aggiungere un mestolino di acqua della pasta e mantecare con una piccola noce di burro.
Terminare con prezzemolo fresco e, se piace, una macinata di pepe.
Uovo morbido, funghi e pane croccante
Una ricetta molto semplice, ma con un risultato sorprendentemente elegante.
Può essere servita come antipasto oppure come piccolo piatto unico.
Come prepararlo
Pulire i funghi e tagliarli in pezzi abbastanza grandi.
Scaldare una padella con olio, aglio e una piccola quantità di burro. Aggiungere i funghi e cuocerli a fuoco vivace fino a quando saranno ben dorati.
Profumare con qualche foglia di timo.
Nel frattempo tostare le fette di pane.
Cuocere le uova lasciando il tuorlo morbido. Si possono preparare in camicia, al tegamino oppure con una cottura molto delicata in acqua.
Sistemare il pane nel piatto, aggiungere i funghi e terminare con l’uovo.
Quando il tuorlo viene aperto, diventa naturalmente la salsa del piatto.
Il dettaglio che cambia tutto
La riuscita dipende soprattutto dalle consistenze: pane croccante, funghi carnosi e tuorlo cremoso.
È una delle dimostrazioni migliori di come pochi ingredienti possano costruire un piatto completo.
Risotto ai funghi e Parmigiano
Il risotto è uno dei modi migliori per sfruttare non soltanto il sapore dei funghi, ma anche il loro profumo.
Non è necessario utilizzare esclusivamente porcini: un buon misto di funghi può dare un risultato molto interessante.
Come prepararlo
Pulire e tagliare i funghi.
Saltare una parte dei funghi separatamente in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Serviranno per completare il piatto.
In una casseruola far appassire delicatamente lo scalogno, aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti.
Sfumare con il vino bianco.
Aggiungere gradualmente il brodo caldo, continuando la cottura e mescolando quando necessario.
A metà cottura incorporare una parte dei funghi.
Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco e mantecare con burro e Parmigiano.
Lasciarlo riposare per circa un minuto prima di servirlo.
Completare con i funghi saltati tenuti da parte.
Prima di cucinarli: come pulire i funghi
I funghi assorbono facilmente acqua.
Per questo, soprattutto con i porcini, è meglio evitare lunghi lavaggi sotto il rubinetto.
La terra può essere eliminata con un coltellino, una piccola spazzola o un panno leggermente umido.
Quando necessario, un passaggio molto rapido sotto l’acqua è possibile, ma i funghi vanno asciugati immediatamente.
Funghi freschi o secchi?
I funghi secchi non sono semplicemente una versione meno pregiata di quelli freschi.
Durante l’essiccazione alcuni aromi si concentrano e cambiano.
Per questo una piccola quantità di porcini secchi può essere utile persino quando si utilizzano funghi freschi, soprattutto nei risotti e nelle salse.
L’acqua utilizzata per reidratarli può diventare un ingrediente prezioso, purché venga filtrata con molta attenzione per eliminare eventuali residui di terra.
Il vero ingrediente è la stagione
I funghi hanno qualcosa che molti altri prodotti hanno ormai perso: non sono sempre uguali e non sono sempre disponibili nello stesso modo.
Cambiano con il clima, con le piogge e con il territorio.
Ed è forse proprio questo il motivo per cui continuiamo ad associarli così fortemente all’autunno.
Una tagliatella ai porcini mangiata nel momento giusto non è soltanto un piatto.
È uno dei modi più semplici per accorgersi che la stagione è cambiata.
